蘭州牛肉面的面條可以分為多種不同的形狀，拉面師會(huì)根據(jù)顧客的不同要求制作。按面條的形狀可將蘭州牛肉拉面分為：圓形、扁形、棱形三大類。
圓形面，指面條的橫截面是圓形，按其又細(xì)到粗可分為“毛細(xì)、細(xì)的、三細(xì)、二細(xì)、二柱子”等幾中面型。
扁形面：至面條橫截面為扁平狀，按其由窄到寬，可分為“韭葉、薄寬、寬面、大寬、皮帶寬”等幾種
棱形面：指面條的橫截面至三角形、四邊形等獨(dú)特形狀。從常見(jiàn)的棱形面有“蕎麥棱子、三棱子、四棱子”
以上的各類面條，最受歡迎的當(dāng)屬“細(xì)面、二細(xì)、三細(xì)、韭葉”等形狀。其過(guò)于細(xì)的面容易在湯里吸水泡軟，而過(guò)于粗的面則不宜煮熟，或煮熟后過(guò)硬。棱形面則對(duì)拉面師拉面水平要求是較高的。
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